Wyszukiwarka
Abstrakt
This chapter describes the effect of proteins on the sensory attributes and the biological value and safety of foods. The role of proteins depends on their amino acid composition and structure, on changes due to storage and processing, as well as on interactions with other food components. The effect on the sensory quality of foods is brought about by hydrophobicity, solubility, water holding capacity, gelling, film formation, and emulsifying and foaming ability. The nutritional value, as well as the safety, of proteinaceous food components depend on the natural properties of the raw materials and on the processing factors, especially temperature, access to oxygen, and chemical or enzymatic reactions. The proteins of animal and plant sources differ in their suitability for various food applications.
Cytowania
-
1
CrossRef
-
0
Web of Science
-
0
Scopus
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku w języku o zasięgu międzynarodowym
- Język:
- angielski
- Rok wydania:
- 2023
- Opis bibliograficzny:
- Sikorski Z., Sinkiewicz I.: The Role of Proteins in Food// Chemical and Functional Properties of Food Components/ : , , s.155-201
- DOI:
- Cyfrowy identyfikator dokumentu elektronicznego (otwiera się w nowej karcie) 10.1201/9781003265955
- Źródła finansowania:
-
- COST_FREE
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 6 razy