Search
Niebezpieczeństwo ukryte w żywności - aminy biogenne cz. I. Charakterystyka, występowanie i aspekty zdrowotne
Abstract
Aminy biogenne (AB) to związki biologicznie czynne, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmów żywych, toteż powszechnie występują we wszystkich roślinach, zwierzętach oraz mikroorganizmach. Z drugiej jednak strony, wskazuje się na ich działanie toksyczne (zwłaszcza, gdy są przyjmowane w dużych ilościach z pożywieniem) lub nawet rakotwórcze, gdyż są prekursorami N-nitrozozwiązków o właściwościach mutagennych i teratogennych. Aminy biogenne są obecne w żywności jako składniki surowców użytych do ich produkcji. Artykułami spożywczymi o najwyższej zawartości amin biogennych są: mięso, ryby, sery oraz produkty fermentowane (wino, piwo, ogórki i kapusta kiszona). Na negatywne działanie AB narażeni są szczególnie alergicy oraz osoby z chorobami przewlekłymi układu oddechowego i sercowo-naczyniowego. Ponadto, ich duża ilość w niektórych produktach świadczy o rozwoju niepożądanych drobnoustrojów, toteż może być wskaźnikiem świeżości.
Cite as
Full text
full text is not available in portal
Keywords
Details
- Category:
- Articles
- Type:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Published in:
-
Analityka: Nauka i Praktyka
pages 32 - 35,
ISSN: 1509-4650 - Language:
- Polish
- Publication year:
- 2015
- Bibliographic description:
- Woźniak M., Biziuk M.: Niebezpieczeństwo ukryte w żywności - aminy biogenne cz. I. Charakterystyka, występowanie i aspekty zdrowotne// Analityka : Nauka i Praktyka. -., nr. 4 (2015), s.32-35
- Verified by:
- Gdańsk University of Technology
seen 761 times