Wyszukiwarka
Abstrakt
Azot związków niebiałkowych stanowi od kilku do kilkudziesięciu procent ogólnej ilości azotu w różnych surowcach żywnościowych. Wskutek enzymatycznych i chemicznych przemian w czasie przechowywania i przetwarzania zmienia się udział i skład tych związków. Niebiałkowe związki azotowe uczestniczą w tworzeniu zapachu i smaku produktów żywnościowych, niektóre z nich, np. histamina są szkodliwe dla zdrowia, inne np N-nitrozoaminy lub heterocykliczne aminy aromatyczne są rakotwórcze, a liczne peptydy mają korzystne działanie biologiczne.
Autor (1)
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja monograficzna
- Typ:
- rozdział, artykuł w książce - dziele zbiorowym /podręczniku o zasięgu krajowym
- Tytuł wydania:
- Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione strony 273 - 290
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2007
- Opis bibliograficzny:
- Sikorski Z.: Niebiałkowe związki azotowe. Rozdział 8// Chemia żywności. Praca zbiorowa. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka. Wydanie piąte zmienione/ ed. red. Z.E. Sikorski. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007, s.273-290
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 192 razy