Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość substancji bioaktywnych w kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata f. alba) - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość substancji bioaktywnych w kapuście białej (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

Abstrakt

Choroby nowotworowe stają się obecnie najbardziej znaczącym elementem kosztów leczenia społeczeństw oraz główną przyczyną przedwczesnych zgonów. Stąd też ogromne zainteresowanie profilaktyką przeciwnowotworową. W przypadku warzyw krzyżowych obserwowano najwyraźniejszą korelację pomiędzy poziomem spożycia, a obniżoną zapadalnością na nowotwory piersi, jelita grubego i płuc. W Europie Środkowej najważniejszym warzywem z rodziny krzyżowych jest kapusta biała, stanowiąca tradycyjny element diety krajów tego regionu. Z tą myślą podjęto prace mające na celu ocenę zawartości substancji bioaktywnych oraz przeciwutleniających właściwości kapusty świeżej i poddanej obróbce kulinarnej. Porównanie zawartości bioaktywnych składników w kapustach pochodzących z różnych rejonów Europy umożliwiło zaobserwowanie wysokiej korelacji pomiędzy aktywnością przeciwutleniającą a całkowitą zawartością glukozynolanów w tych warzywach. Podczas badań odnotowano również powstawanie znacznych ilości indolowych produktów rozpadu glukozynolanów, głównie indolo-3-karbinolu podczas procesu fermentacji. Cenną cechą kapusty białej jest uwalnianie substancji o charakterze przeciwutleniaczy w trakcie procesu fermentacji oraz obróbki termicznej. Wyizolowane za pomocą technik ekstrakcyjnych i chromatograficznych dwie głównie powstające podczas obróbki substancje wykazują aktywność przeciwutleniającą. Badania struktury tych substancji wskazują na skład elementarny oraz widma masowe zbliżone do związków z grupy steroli oraz hydroksymetylofurfuralu.

Pełna treść

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Doktoraty, rozprawy habilitacyjne, nostryfikacje
Typ:
praca doktorska pracowników zatrudnionych w PG oraz studentów studium doktoranckiego
Język:
polski
Rok wydania:
2007
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 12 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi