Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia - Publikacja - MOST Wiedzy

Wyszukiwarka

Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia

Abstrakt

Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu głębokiego smażenia. Jako medium smażalnicze stosowano oleje oliwkowe (extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, wzrost współczynnika załamania światła oraz względne ubytki wagowe i procentowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiedzy przyrostem frakcji polarnej lub przyrostem sumarycznej zawartości dimerów i polimerów a współczynnikiem załamania światła, co można wykorzystać do szybkiej kontroli stopnia polimeryzacji tłuszczu. Przydatność olejów oliwkowych do procesów smażenia w sposób zasadniczy zależy od typu oleju - w przedstawionych badaniach najwyższą stabilność termooksydatywną uzyskano dla oleju pomace. Stabilność termooksydatywna oleju rzepakowego była zbliżona do stabilności oleju oliwkowego extra virgin i sansa. Olej rzepakowy wykazywał najwyższe względne ubytki wagowe kwasów polienowych.

Cytuj jako

Pełna treść

pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu

Słowa kluczowe

Informacje szczegółowe

Kategoria:
Publikacja w czasopiśmie
Typ:
artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
Opublikowano w:
TŁUSZCZE JADALNE nr T. 41, strony 43 - 52,
ISSN: 0371-9227
Rok wydania:
2006
Opis bibliograficzny:
Tynek M., Szukalska E.: Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia// TŁUSZCZE JADALNE. -Vol. T. 41., nr. nr 1-2 (2006), s.43-52
Weryfikacja:
Politechnika Gdańska

wyświetlono 77 razy

Publikacje, które mogą cię zainteresować

Meta Tagi