Wyniki wyszukiwania dla: glebokie smazenie

• Wpływ rodzaju oleju oliwkowego na jego przemiany termooksydatywne w procesie głębokiego smażenia. Porównanie z olejem rzepakowym

  Publikacja

  • M. Tynek
  • Z. Hazuka

  - Bromatologia i Chemia Toksykologiczna - Rok 2006

  Porównywano zmiany w medium smażalniczym (3 rodzaje oliwek, olej rzepakowy) podczas kontrolowanego procesu smażenia kawałków chleba w głębokim tłuszczu. Olej ekstra virgin wykazywał większą tendencję do polimeryzacji niż pozostałe badane oleje. W olejach oliwkowych w porównaniu z olejem rzepakowym powstawało znacznie mniej wtórnych produktów przemian (nienasycone aldehydy i ketony).

• Dodatki ograniczające przemiany termooksydatywne tłuszczów.

  Publikacja

  • M. Tynek
  • Z. Hazuka

  - Rok 2004

  Scharakteryzowano przemiany termooksydatywne tłuszczów. Omówiono możliwości ograniczenia powstawania produktów mających niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Uzasadniono możliwość zastąpienia przeciwutleniaczy syntetycznych związkami naturalnymi.

• Wpływ temperatury procesu na przemiany tłuszczu podczas głębokiego smażenia

  Publikacja

  • E. Szukalska
  • D. Lass
  • R. Tylingo

  - Rok 2005

  Badano wpływ temperatury w zakresie 160 - 190 C na przemiany termooksydatywne tłuszczów smażalniczych. Miarą degradacji tłuszczu była zmiana jego lepkości. Stwierdzono, że wzrost temperatury i czasu smażenia powoduje wzrost lepkości tłuszczu. Szybkość tych zmian była różna dla różnych surowców tłuszczowych. Wyznaczono równania opisujące wzrost lepkości tłuszczów w funkcji czasu dla temperatur: 160, 175 i 190 C.