Abstrakt

Kombucha jest to gazowana herbata o słodko-kwaśnym smaku uzyskiwana w procesie fermentacji. Działa między innymi uspokajająco, łagodzi migreny, poprawia koncentrację oraz wykazuje właściwości odtruwające. Ze względu na tak korzystny wpływ na zdrowie człowieka zyskuje ona coraz większą popularność, szczególnie na rynkach zachodnich. Podczas produkcji tego napoju fermentację zapoczątkowują drobnoustroje dodane do świeżego surowca z napoju zpoprzedniego procesu. Powoduje to, że kontrola procesu i otrzymywanie napojów o powtarzalnej wysokiej jakości jest utrudniona. Celem pracy było opracowanie optymalnego sposobu utrwalania i przechowywania kultury starterowej do produkcji napojów typu kombucha. Otrzymano skoncentrowane liofilizowane lub głęboko mrożone wielogatunkowe kultury. Określono ich żywotność po różnym czasie przechowywania oraz zdolność do prowadzenia wydajnej fermentacji naparu z zielonej herbaty poprzez pomiar pH i kwasowości podczas procesu. Równolegle określano liczebność populacji bakterii octowych i drożdży osmofilnych. Wstępne wyniki pokazują, że sposób utrwalania wielogatunkowej kultury bakterii i drożdży poprzez koncentrację i głębokie mrożenie pozwala na najwydajniejszą fermentację napoju herbacianego.

Autorzy (3)