W Katedrze Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Wydziału Chemicznego PG od kilku lat prowadzone są badania mające na celu opracowanie sposobów racjonalnego zagospodarowania produktu odpadowego pochodzącego z przetwórstwa drobiu jakim są pióra. Pióra składają się w ok. 90% z białek keratynowych, będących obiecującymi substratami do otrzymywania bioaktywnych peptydów oraz produktów reakcji Maillarda, które mogą być przydatne w profilaktyce oraz terapii niektórych chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca lub nadciśnienie tętnicze. Głównym zamierzeniem projektu jest opracowanie warunków przetwarzania keratyny z piór drobiowych celem uzyskania biopeptydów, a następnie produktów reakcji Maillarda oraz zbadanie właściwości otrzymanych preparatów. Keratyna zostanie wyizolowana z piór na drodze redukcji wiązań disulfidowych, poddana hydrolizie enzymatycznej, a następnie reakcji Maillarda z udziałem różnych cukrów redukujących. Otrzymane produkty będą oczyszczane metodami chromatograficznymi, a ich właściwości strukturalne zostaną określone przy użyciu metod spektroskopowych. Aktywność biologiczna uzyskanych hydrolizatów, peptydów oraz produktów reakcji Maillarda zostanie określona przez zbadanie ich właściwości inhibitorowych wobec konwertazy angiotensyny (ACE) i dipeptydylopeptydazy IV (DPP IV) oraz potencjalnej mutagenności. Komórkowa aktywność przeciwutleniająca i cytotoksyczność otrzymanych produktów oraz ich zdolność do wpływania na ekspresję genów związanych z odpowiedzią na stres oksydacyjny zostanie zbadana z wykorzystaniem linii komórkowej Caco-2. Biodostępność tych preparatów zostanie określona za pomocą kokultury komórek Caco2-HT29. Ponadto, zostaną określone ich właściwości funkcjonalne, tj. rozpuszczalność, zdolności pianotwórcze i emulgujące. Rezultaty projektu pozwolą opracować racjonalną metodę wykorzystania piór drobiowych do wytwarzania biologicznie aktywnych peptydów oraz produktów reakcji Maillarda z keratyny. Osiągnięcie celów badawczych pozwoli na wskazanie możliwości użycia otrzymanych preparatów do produkcji żywności funkcjonalnej, suplementów bądź nawet leków przydatnych w profilaktyce lub terapii chorób metabolicznych. Dodatkowym efektem proponowanego zamierzenia badawczego będzie publikacja wyników w czasopismach znajdujących się w bazie Journal Citation Reports.