Wyszukiwarka
Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych tłuszczów smażalniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego
Abstrakt
Na bazie oleju rzepakowego przygotowano 6 tłuszczów do smażenia: 3 produkty częściowo uwodornione oraz 3 zawierające dodatki stabilizujące - przeciwutleniacze i substancję antypieniącą polidimetylosiloksan. Jako próby odniesienia stosowano olej rzepakowy bez dodatków oraz 2 frytury handlowe. Tłuszcze poddawano ogrzewaniu w temp. 190 C, przez 3 dni, po 6 godz. dziennie. Badano przemiany chemiczne (LK, zawartość oraz skład frakcji polarnej) i fizykochemiczne (lepkość i współczynnik załamania światła). Wykazano dobrą korelację pomiędzy wskaźnikami chemicznymi i fizykochemicznymi charakteryzującymi jakość tłuszczu podczas smażenia. Stwierdzono, że dobre wyniki w ochronie tłuszczu daje dodatek mieszaniny przeciwutleniaczy:BHA, BHT i środka antypieniącego. Gorszy efekt antypolimeryzacyjny wykazywał dodatek tłuszczu z owsa lub ekstraktu z rozmarynu. Spośród częściowo uwodornionych olejów rzepakowych dobrą stabilnością termooksydatywną charakteryzował się tylko tłuszcz nieznacznie uwodorniony (spadek LJ o ok. 20 jednostek).
Autorzy (3)
Cytuj jako
Pełna treść
pełna treść publikacji nie jest dostępna w portalu
Słowa kluczowe
Informacje szczegółowe
- Kategoria:
- Publikacja w czasopiśmie
- Typ:
- artykuły w czasopismach recenzowanych i innych wydawnictwach ciągłych
- Język:
- polski
- Rok wydania:
- 2005
- Opis bibliograficzny:
- Szukalska E., Sienkiewicz A., Tylingo R.: Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych tłuszczów smażalniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego// . -., (2005),
- Weryfikacja:
- Politechnika Gdańska
wyświetlono 340 razy