Abstrakt

W obronie przed reaktywnymi formami tlenu organizm wykorzystuje kilka systemów enzymatycznych oraz przeciwutleniacze endogenne. Dodatkowy mechanizm wzmacniający naturalną obronę ustroju stanowią przeciwutleniacze obecne w żywności, których szczególnie bogatym źródłem są owoce i warzywa. Najbardziej znanymi grupami związków o właściwościach przeciwutleniających, występującymi w roślinach jadalnych są przede wszystkim witaminy przeciwutleniające, a także tzw. nieodżywcze składniki żywności: flawonoidy i antocyjany, betalainy, karotenoidy oraz kwasy fenolowe. Istnieje odwrotna zależność między ilością spożywanych warzyw i owoców, a zachorowalnością na wymienione powyżej choroby związane ze stresem oksydacyjnym, co sugeruje, że częstsza konsumpcja naturalnych przeciwutleniaczy obniża ryzyko wystąpienia tych chorób. Ze względu na korzystny wpływ diety bogatej w owoce i warzywa na stan zdrowia, przeciwutleniacze wzbudziły zainteresowanie zarówno badaczy, jak i producentów żywności. Powstała potrzeba opracowania odpowiednich metod analitycznych. Oznaczenie każdego przeciwutleniacza osobno jest bardzo kosztowne, na ogół niewydajne lub wręcz niemożliwe do przeprowadzenia, ze względu na częste synergistyczne oddziaływania poszczególnych przeciwutleniaczy obecnych w żywności. W odpowiedzi na to zapotrzebowanie pojawiły się szybkie testy umożliwiające pomiar całkowitej zawartości przeciwutleniaczy w owocach i warzywach stanowiących, jak wspomniano, główne źródło naturalnych przeciwutleniaczy w diecie. Do oznaczania aktywności przeciwutleniającej owoców i warzyw wykorzystuje się głównie metody spektrofotometryczne, oparte na dwóch podstawowych mechanizmach reakcji dezaktywacji rodników przez przeciwutleniacze. Mechanizmami tymi są mechanizm przeniesienia pojedynczego elektronu tzw. (SET) i mechanizm przeniesienia atomu wodoru (tzw. HAT).

Autorzy (4)