Abstrakt

Obecnie coraz więcej osób decyduje się na ograniczenie lub wykluczenie produktów pochodzenia zwierzęcego (Fructuoso i in. 2021). Jednym z najczęściej podawanym powodem jest nietolerancja laktozy, alergie na białka np. mleka oraz choroby układu krwionośnego (Kundu i in. 2018). Oprócz aspektów zdrowotnych należy zwrócić uwagę na przyczynianie się rolnictwa, szczególnie hodowli zwierzęcej, do emisji gazów cieplarnianych (Aleksandrowicz i in. 2016; Godfray i in. 2018). Naukowcy wskazują na problem produkcji metanu w żwaczach bydła mlecznego. Coraz częściej uzasadnieniem osób rezygnujących z produktów zwierzęcych są aspekty ekologiczne oraz dobrostan zwierząt (Hagemann i in. 2012). W związku z tym stosowanie diet wegeteriańskich lub wegańskich staje się popularniejsze. Mniejsze zainteresowanie żywnością pochodzenia zwierzęcego spowodowało wzrost produktów stanowiących ich alternatywę (McCarthy i in. 2017). Jednakże istotną kwestią jest wartość odżywczą nowych roślinnych propozycji. Mleko krowie jest źródłem wysokiej jakości biologicznej białka oraz wapnia. Jednocześnie stanowi bazę dla innych produktów dostępnych na rynku. Stąd dla utrzymania zbilansowanej diety należy stworzyć produkty roślinne o podobnej wartości odżywczej (Silva i in. 2020). Kolejnym wyzwaniem są właściwości sensoryczne nowatorskich produktów roślinnych. Konsumenci przyzwyczajeni do charakterystycznego smaku produktów mlecznych poszukują ich w proponowanych alternatywach dostępnych na rynku. Ważnymi wyróżnikami jest barwa, zapach i przede wszystkich smak (Munekata i in. 2020; He i in. 2021). Poszukując surowców w świecie roślin zwraca się uwagę na ich wartości odżywcze oraz obecność składników bioaktywnych. Uwzględniając ww. kryteria wysoki potencjał wykazują rośliny strączkowe, a przede wszystkich ich nasiona z których tworzone m.in. napoje roślinne, jogurty czy desery roślinne (Guillon i Champ 2002). Celem publikacji jest przegląd i omówienie wartości odżywczych oraz składników bioaktywnych roślin strączkowych ze wskazaniem ich potencjału w produkcji alternatywnych produktów roślinnych.

Autorzy (2)