Year 2010

• Struktura triacylogliceroli olejów z nasion truskawki, maliny i czarnej porzeczki

  Publication

  • D. Martysiak-Żurowska
  • Ł. Drapała

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2010

  Przedmiotem badań było określenie struktury triacylogliceroli (TAG) olejów z nasion maliny, truskawki i czarnej porzeczki. W TAG badanych olejów pozycje zewnętrzne sn-1 i sn-3 zajmują głównie kwasy nasycone palmitynowy C16:0 i stearynowy C18:0 oraz kwas C18:1 (n-7). Przeważająca ilość kwasu linolowego C18:2 (n-6)występującego w badanych olejach zajmuje pozycje wewnętrzną sn-2. Udział procentowy pozostałych KT w pozycjach sn-1,3...

  Full text available to download

Year 2009

• Analiza tłuszczów obecnych w surowcach stosowanych do produkcji czekolady

  Publication

  • R. Pawłowicz
  • A. Bakuła

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2009

  W pracy zbadano 28 próbek miazgi kakaowej, 12 próbek tłuszczu kakaowego i 6 próbek mleka w proszku w celu stwierdzenia, czy znajdujš się w nich obce tłuszcze. W przypadku miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego zastosowano metodę HPLC do analizy TAG. W przypadku tłuszczu wyekstrahowanego z mleka w proszku zastosowano metodę GLC do analizy składu kwasów tłuszczowych. W próbkach miazgi kakaowej i mleka w proszku nie stwierdzono obecności...

• Biopaliwa z rzepaku : wybór i adaptacja do oleju rzepakowego: metody określania stopnia konwersji oleju do estrów metylowych

  Publication

  • E. Klugmann-Radziemska
  • E. Szukalska
  • R. Pawłowicz
  • M. Tynek
  • A. Pustelnik
  • K. Ciunel

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2009

  Dokonano przeglądu metod określania stopnia konwersji olejów do estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Wybrano metodę polegającą na pomiarze współczynnika załamania światła i zaadaptowano ją do potrzeb oleju rzepakowego. Wyniki skorelowano z wartościami mierzonymi met. HPSEC. W porównaniu ze stosowaną w normie metodą chromatograficzną i innymi metodami, była to analiza prosta, szybka i niedroga.

• Nowe techniki instrumentalne na tle tradycyjnych metod analizy stabilności oksydatywnej olejów roślinnych

  Publication

  • J. Gromadzka
  • W. Wardencki
  • R. Pawłowicz
  • G. Muszyński

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2009

  Obiecującą metodą oznaczania stabilnosci oksydatywnej olejów roślinnych może okazać się technika mikroekstrakcji do fazy stacjonarnej połączona z techniką chromatografii gazowej (SPME/GC) z detektorem płomieniowo-jonizacyjnym (FID) lub spektrometrii mas (MS). Przy pomocy wspomnianej metody, na podstawie zależności stosunku stężeń heksanalu do 2-trans-nonenalu w funkcji czasu naświetlania promieniowaniem ultrafioletowym, wyznaczono...

• Przegląd czekolad obecnych na polskim rynku pod kątem obecności w nich tłuszczów CBE

  Publication

  • R. Pawłowicz
  • B. Stasiak

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2009

  W pracy przeanalizowano 31 czekolad: 14 ciemnych, 14 mlecznych i 3 białe. Czekolady te pochodziły od 14 różnych producentów. Na opakowaniach 12 badanych czekolad znajdowała się informacja, że zawierają one tłuszcze CBE, przy czym w 4 z nich zawartość tych tłuszczów przekraczała dozwolone 5%. Na 19 czekoladach nie było informacji o obecności CBE, jednak w 8 z nich tę obecność stwierdzono. Siedem spośród tych czekolad pochodziło...

Year 2008

• Wpływ przeestryfikowania chemicznego na właściwości trójskładnikowych mieszanek tłuszczowych

  Publication

  • R. Pawłowicz
  • K. Hryniuk

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2008

  Używając trzech surowców tłuszczowych: oleju rzepakowego, oleju kokosowego i podwójnie frakcjonowanej stearyny palmowej oraz stosując kombinację dwóch metod modyfikacji: mieszania i przeestryfikowania chemicznego otrzymano pięć różnych tłuszczów. Przeestryfikowano mieszankę trójskładnikową, oraz trzy mieszanki dwuskładnikowe. Te ostatnie następnie zostały zmieszane z trzecim tłuszczem. We wszystkich otrzymanych tłuszczach stosunek...

Year 2007

• Charakterystyka frakcji oleju palmowego otrzymanych na drodze wielostopniowej krystalizacji

  Publication

  • R. Pawłowicz
  • M. Stasiak

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2007

  Przeprowadzono wielostopniową frakcjonowaną krystalizację oleju palmowego z acetonu. Stosując temperatury krystalizacji od 25 do 0C, otrzymano siedem frakcji znacznie różniących się budową chemiczną i właściwościami fizycznymi. We frakcjach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą GLC oraz zawartość triacylogliceroli metodą HPLC. Zbadano też właściwości fizyczne otrzymanych frakcji. Oznaczono zawartości fazy stałej metodą pulsacyjnego...

• Nowe metody instrumentalne oceny jakości olejów jadalnych

  Publication

  • J. Gromadzka
  • W. Wardencki

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2007

  W publikacji przedstawiono nowe podejście do oceny jakości olejów jadalnych. W ostatnich latach prowadzi się szereg badań w celu opracowania szybkiej, taniej i łatwej do wykonania metody oznaczania jakości produktów spożywczych. W przypadku oceny roślinnych olejów jadalnych obiecująca wydaje się technika analizy lotnych składników badanych próbek z wykorzystaniem chromatografii gazowej i nosów elektronicznych. Substancje lotne...

• Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu

  Publication

  • M. Tynek
  • A. Wolender-Bartczak
  • R. Paczkowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2007

  Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu "głębokiego smażenia" kawałków ziemniaków. Jako medium smażalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleinę palmową oraz rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany takich wyróżników jak liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, anizydynowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm oraz zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, współczynnik załamania światła oraz...

• Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie

  Publication

  • E. Ledóchowska
  • Z. Hazuka
  • A. Grabiec-Kwiatek

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2007

  Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, nD40, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy.Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych...

• Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu

  Publication

  • E. Ledóchowska
  • M. Tynek
  • Z. Hazuka

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2007

  Badano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono,...

Year 2006

• Analiza fazy tłuszczowej czekolady w celu stwierdzenia jej zafałszowania

  Publication

  • R. Pawłowicz

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Dyrektywa Unii Europejskiej zezwala na obecność w czekoladzie równoważników masła kakaowego w ilości do 5% masy produktu. W pracy badano pięć próbek czekolad w celu stwierdzenia, czy i w jakiej ilości występują w nich tłuszcze typu CBE. Skład triacylogliceroli oznaczano metodę HPLC. W dwóch analizowanych czekoladach obecny był tylko tłuszcz kakaowy. W jednej czekoladzie stwierdzono obecność CBE w ilości kilku procent, przy czym...

• Otrzymywanie strukturyzowanych lipidów wzbogaconych w kwas kaprylowy na drodze enzymatycznej acydolizy

  Publication

  • E. Ledóchowska
  • K. Krystian

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Badano wpływ wybranych parametrów enzymatycznej acydolizy na ilość wbudowanego kwasu kaprylowego w cząsteczki riacylogliceroli oleju rzepakowego. Zmieniano stosunki molowe reagentów: czas reakcji oraz środowisko reakcji. Stwierdzono,że najkorzystniejsze warunki wbudowywaniania się tego kwasu w cząsteczki TAG były przy następujących parametrach: zawartość wody w peparacie enzymatycznym Lipozyme RM IM - 10% ; stosunek molowy oleju...

• Problemy analityczne związane a badaniem postępu reakcji lipolizy tłuszczów ogrzewanych

  Publication

  • Z. Hazuka
  • E. Ledóchowska
  • I. Nowosadko

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Określano postęp enzymatycznej hydrolizy ogrzewanych i nie ogrzewanych olejów (olej rzepakowy i oleje oliwkowe). W tym celu badano ilość kwasów tłuszczowych uwalnianych z triacylogliceroli w procesie enzymatycznej hydrolizy. Porównywano trzy metody: miareczkową, HPSEC i metodę wagową. Stwierdzono, że w przypadku olejów nie ogrzewanych porównywalne wyniki dawały zarówno metoda wagowa, jak i HPSEC. Metoda ta informowała jednocześnie...

• Przemiany termooksydatywne wybranych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego, zachodzące w czasie ogrzewania i smażenia

  Publication

  • E. Ledóchowska
  • Z. Hazuka

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Omówiono przemiany termooksydatywne zachodzące w tłuszczu podczas procesu smażenia oraz wpływ produktów powstających w wyniku tych przemian na zdrowie człowieka. Na przykładzie wybranych olejów oliwkowych (Extra virgin, Pomace i Sansa) oraz oleju rzepakowego pokazano zależność wybranych wskaźników jakości tłuszczów smażalniczych (LK, LOO, L.An, zawartość frakcji polarnej oraz polimerów i dimerów TAG) od czasu smażenia i rodzaju...

• Przykłady zafałszowań fazy tłuszczowej w wybranych artykułach mleczarskich

  Publication

  • M. Tynek
  • R. Pawłowicz

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Badano fazy tłuszczowe produktów mlecznych takich jak: masło ekstra, sery żółte i mleko w proszku, w celu stwierdzenia obecności tłuszczów obcych. W badanych tłuszczach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Na podstawie kompleksowej analizy głównych kwasów tłuszczowych w niektórych z nich stwierdzono obecność znacznych ilości nie deklarowanych przez producentów olejów roślinnych.

• Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu głębokiego smażenia

  Publication

  • M. Tynek
  • E. Szukalska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2006

  Badano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu głębokiego smażenia. Jako medium smażalnicze stosowano oleje oliwkowe (extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, wzrost współczynnika załamania światła oraz względne ubytki wagowe i procentowe kwasów 18:1, 18:2 i 18:3. Stwierdzono dobrą korelację pomiedzy przyrostem frakcji polarnej...

Year 2003

• Metody badania struktury triacylogliceroli.

  Publication

  • E. Ledóchowska
  • Z. Hazuka
  • A. Jurkowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Omówiono strukturę triacylogliceroli oraz liczbę możliwych kombinacji różnych triacylogliceroli w zależności od ilości występujących w nich kwasów tłuszczowych. Przedstawiono różne metody określania rozmieszczenia kwasów tłuszczowych w poszczególnych pozycjach cząsteczek triacylogliceroli. Pokazano metody enzymatyczne z zastosowaniem lipaz regio - i stereospecyficznych oraz metody wykorzystujące wysokosprawną chromatografię cieczową...

• Porównanie dwóch metod termostatowania stosowanych przy oznaczaniu zawartości fazy stałej w oleju palmowym.

  Publication

  • R. Pawłowicz

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Zbadano wpływ sposobu termostatowania oleju palmowego, jego frakcji oraz tłuszczów uwodornionych na zawartość fazy stałej i charakterystykę topnienia. Stosowano dwa sposoby termostatowania przeznaczone dla oleju palmowego:wg normy ISO (16 h w 10oC, oraz metody IUPAC (1h w 0oC).

• Porównanie metod oznaczania struktury triacylogliceroli z wykorzystaniem lipazy trzustkowej - metody Brockerhoffa i metody ISO.

  Publication

  • Z. Hazuka
  • E. Ledóchowska
  • A. Jurkowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Porównano dwie metody oznaczania struktury triacylogliceroli (TAG) przy użyciu lipazy trzustkowej - metody Brockerhoffa i metody wg normy ISO. Substratami tłuszczowymi użytymi do badań były oleje: rzepakowy niskoerukowy, rzepakowy wysokoerukowy oraz olej oliwkowy. Metoda opracowana w postaci normy ISO wymaga wprowadzenia pewnych zmian: należy sporządzać zawiesinę enzymu w roztworze buforu TRIS, zwiększyć ilość próby użytej...

• Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i tłuszczów.

  Publication

  • Z. Hazuka
  • E. Ledóchowska
  • A. Jurkowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Zbadano strukturę wybranych triacylogliceroli (TAG) stosując zmodyfikowaną metodę Brockerhoffa. Surowcami tłuszczowymi były oleje roślinne: rzepakowy niskoerukowy (NE), rzepakowy wysokoerukowy (WE) słonecznikowy, sojowy, oliwkowy, oraz tłuszcze zwierzęce - łój i smalec. Stwierdzono, że w przebadanych olejach roślinnych pozycję sn-2 TAG zajmują głównie nienasycone kwasy osiemnastowęglowe: kwas linolowy (C18:2) i linolenowy...

• Technologie stosowane do otrzymywania tłuszczów smażalniczych.

  Publication

  • E. Szukalska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Podano technologie, które mają lub mogą mieć zastosowanie do otrzymywania tłuszczów smażalniczych. Są to: heterogeniczne uwodornienie na katalizatorach metalicznych, głównie niklowych, frakcjonowana krystalizacja, mieszanie tłuszczów lub ich przeestryfikowanie. Przedstawiono wybrane oleje pozyskiwane z roślin oleistych poddanych modyfikacji genetycznej składu kwasów tłuszczowych. Omówiono zalety i wady każdej z metod modyfikacji...

• Właściwości fizyczne mieszanek tłuszczowych zawierających olej palmowy.

  Publication

  • R. Pawłowicz

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Zbadano właściwości fizyczne mieszanek oleju palmowego z ciekłym lub uwodornionym olejem rzepakowym o różnym składzie procentowym. Zastosowano metodę pulsacyjnego NMR do oznaczenia zawartości fazy stałej, stosując różne metody termostatowania badanych tłuszczów przed analizą. Krzywe topnienia mieszanek tłuszczowych wyznaczono metodą DSC stosując etapy termostatowania analogiczne jak przed oznaczeniem fazy stałej. Zbadano wpływ...

• Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów.

  Publication

  • E. Szukalska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  .

• Wykorzystanie lipaz do produkcji strukturyzowanych lipidów.

  Publication

  • E. Ledóchowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2003

  Omówiono metody otrzymywanie strukturyzowanych lipidów na drodze enzymatycznego przeestryfikowania oraz żywieniowe i funkcjonalne znaczenie tak uzyskanych produktów. Pokazano specyficzność lipaz i wykorzystanie ich jako biokatalizatorów w procesie przeestryfikowania. Omówiono także źródła substratów olejów i donorów acyli, używanych do produkcji strukturyzowanych lipidów.

Year 2002

• Badanie właściwości fizycznych olejów sojowego i rzepakowego uwodornionych na katalizatorach miedziowych i miedziowo-niklowych

  Publication

  • R. Pawłowicz
  • E. Szukalska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Badano zawartość fazy stałej oraz charakterystyki topnienia olejów sojowego i rzepakowego uwodornionych na różnych katalizatorach miedziowych oraz miedziowych promotorowanych niklem. Promotorowanie kontaktów miedziowych niklem ma na celu podwyższenie ich aktywności bez negatywnego wpływu na selektywność procesu. Zbadano wpływ stopnia uwodornienia oleju, rodzaju i stężenia katalizatora, temperatury procesu oraz zawartość niklu w...

• Enzymatyczne przeestryfikowanie oleju rzepakowego kwasem kaprynowym w układzie reakcyjnym o minimalnej zawartości wody

  Publication

  • E. Ledóchowska

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Opisano wyniki badań nad wbudowywaniem się kwasu kaprynowego w triacylogli-cerole (TAG) oleju rzepakowego w procesie enzymatycznego przeestryfikowania, prowadzonego w obecności małej ilości wody. Katalizatorem procesu był sn-1,3 specyficzny enzym lipolityczny, Lipozyme IM. Parametrem zmiennym był czas reakcji. Produkty przeestryfikowania analizowano stosując technikę chromatografii kolumnowej, TLC i GLC oraz hydrolizę enzymatyczną...

• Tłuszcze specjalnego przeznaczenia - masło kakaowe i jego alternatywy

  Publication

  • B. Drozdowski

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Omówiono właściwości chemiczne i fizyczne masła kakaowego i możliwości ich modyfikacji. Przedstawiono także charakterystykę i kierunki poszukiwań nowych, alternatywnych dla masła kakaowego tłuszczów. Dokonano również podziału tych produktów w oparciu o ich specyficzne cechy.

• Wielokrotność stosowania katalizatorów miedziowych podczas uwodornienia oleju sojowego i rzepakowego

  Publication

  • E. Szukalska
  • Z. Hazuka

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Określono kinetykę i chemizm uwodornienia oleju sojowego i rzepakowego na katalizatorach miedziowych INS 1011red i G99B13, stosowanych 3-krotnie. Proces prowadzono w szklanym reaktorze laboratoryjnym, wyposażonym w układ do pomiaru ilości pochłoniętego wodoru. Stężenie katalizatorów wynosiło 1% Cu, a temperatura reakcji 200 st.C. Stwierdzono, że przy kolejnym użyciu kontaktu spada jego aktywność, powodując przedłużenie czasu reakcji,...

• Wpływ podstawowych parametrów reakcji estryfikacji 1,2-propanodiolu kwasem palmitynowym na zawartość monopalmitoilopropanodioli w mieszaninach poreakcyjnych

  Publication

  • E. Wilczyńska
  • B. Drozdowski

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Zbadano wpływ proporcji molowych substratów reakcji oraz temperatury i czasu reakcji na zawartość monopalmitoilopropanodioli w mieszaninach poreakcyjnych.

• Wyznaczanie parametrów syntezy diacylopropanodioli

  Publication

  • E. Wilczyńska
  • B. Drozdowski

  - TŁUSZCZE JADALNE - Year 2002

  Zbadano wpływ proporcji molowych substratów reakcji oraz temperatury i czasu reakcji na zawartość diacylopropanodioli w mieszaninach poreakcyjnych.