Publikacje
Filtry
wszystkich: 525
Katalog Publikacji
-
A Three-Step Approach to Estimation of Reduction Potentials of Natural Mixtures of Antioxidants Based on DPPH Test; Illustration for Catechins and Cocoa
PublikacjaThe aim of this study is to propose a methodology to assess electrochemical properties of complex mixtures of antioxidants, such as plant extracts, based on the results of simple and popular DPPH test. The first, most difficult step, involves determinations of standard reduction potentials (E0) for the series of purified compounds (here catechins). The next step is the calculation of stoichiometric values (n10) based on the results...
-
Activity and primary characterization of enzyme from Thermus ruber cells catalyzing conversion of maltose into trehalose
PublikacjaTermofilna bakteria Thermus ruber wytwarza syntazę trehalozy użyteczną do jednoetapowego przekształcania maltozy w trehalozę. Enzym ten wykazuje największą aktywność w temperaturze 65 C przy pH 6,5. Największą wydajność wytwarzania enzymu osiągano podczas hodowli drobnoustroju w temp. 55 stC w podłożu zawierającym 0,5% peptonu,0,1% ekstraktu drożdżowego oraz 0,% maltozy lub skrobi.
-
Production of trehalose in a single step enzymatic reaction
PublikacjaThe aim of this study was isolation and cloning of trehalose synthase gene derived from extremophilic microorganisms Deinoccoci to the expressive E. coli vectors and its biosythesis in different hosts.
-
ABSORPCJA, METABOLIZM I ROLA BIOLOGICZNA KWASÓW NUKLEINOWYCH OBECNYCH W ŻYWNOŚCI
PublikacjaKwasy nukleinowe należą do niedocenianych składników żywności, szczególnie surowej lub nisko przetworzonej. W niniejszej publikacji skupiono się na omówieniu przemian, jakim podlegają kwasy nukleinowe w przewodzie pokarmowym człowieka, procesie absorpcji nukleotydów oraz nukleozydów z przewodu pokarmowego, a także przedstawiono podstawowe etapy ich metabolizmu w komórkach organizmu. Produkty trawienia kwasów nukleinowych stanowią...
-
Nonprotein nitrogenous compounds
PublikacjaThe non-protein nitrogen (NPN) fraction is an important group of food components for both technological and nutritional reasons. Free amino acids (FAAs), oligopeptides, amines, nucleic acids, and nucleotides, as well as other low-molecular nitrogen-containing components (cyanogenic glycosides, alkaloids, thiazoles, oxazoles, pyrroles, and pyrazines), are found in most foods. Their content depends on many factors, starting from...
-
Prebiotics and probiotics in food
PublikacjaNowadays, food is not only used to satisfy hunger and is a source of nutrients, but is also considered a factor that directly affects human health. Consumers are looking for high-quality products that contain bioactive ingredients that affect the proper functioning of the body and good mood. Functional foods, which must exhibit health benefits when consumed as part of a balanced diet, are becoming increasingly popular among health-conscious...
-
Osteoblast and bacterial cell response on RGD peptide‐functionalized chitosan coatings electrophoretically deposited from different suspensions on Ti13Nb13Zr alloy
PublikacjaMetallic materials for long-term load-bearing implants still do not provide high antimicrobial activity while maintaining strong compatibility with bone cells. This study aimed to modify the surface of Ti13Nb13Zr alloy by electrophoretic deposition of a chitosan coating with a covalently attached Arg-Gly-Asp (RGD) peptide. The suspensions for coating deposition were prepared in two different ways either using hydroxyacetic acid...
-
Saccharides
PublikacjaSaccharides are widely distributed in nature as the major component of fruits and vegetables (primarily monosaccharides), milk and malt (mainly disaccharides), and grains (mostly polysaccharides). They are an important source of energy, structural material, as well as flavor and taste factors. Molecules of this class of compounds contain mainly carbon, hydrogen, and oxygen atoms; however, most natural saccha- rides do not have...
-
The Role of Proteins in Food
PublikacjaThis chapter describes the effect of proteins on the sensory attributes and the biological value and safety of foods. The role of proteins depends on their amino acid composition and structure, on changes due to storage and processing, as well as on interactions with other food components. The effect on the sensory quality of foods is brought about by hydrophobicity, solubility, water holding capacity, gelling, film formation,...
-
Lipids and Food Quality
PublikacjaThis chapter deals with lipids present in food as well as their chemical, biological, and functional properties. The chapter begins with a presentation of the main groups of lipids including their chemical structure and physical properties. The physical properties of lipids affecting food processing are covered. Then, the role of lipids in human nutrition is presented. This is followed by a description of the undesirable changes...
-
Chemical and biological evaluation of antioxidant activity of endogenous redox-active compounds compared to plant-derived exogenous antioxidants
PublikacjaThe research conducted so far has shown that endogenous antioxidants, despite being regarded as the first line of antioxidant defense, may not be sufficient to maintain redox homeostasis in cells exposed to oxidative stress. The results obtained in the doctoral dissertation show that endogenous redox-active compounds were moderate or weak scavengers of ABTS and DPPH radicals, while in cellular setting, their impact on the reducing...
-
Effect of oxidation and in vitro intestinal hydrolysis on phospholipid toxicity towards HT29 cell line serving as a model of human intestinal epithelium
PublikacjaOxidation of food-derived phospholipids (PLs) can influence nutrient digestion and induce oxidative stress in gastrointestinal epithelium. In this study, hen egg yolk PL fraction was used to evaluate the effect of lipoxygenase (LOX)-induced PL oxidation on the rate of PL hydrolysis catalyzed by pancreatic phospholipase A2 (PLA2) in the presence of bile salts (BSs). Then, PL/BS solutions containing native or oxidized PLs were used...
-
Stardust - Investigation of Microbes in the Stratosphere
PublikacjaThe stratospheric microbiome has been investigated several times using the methods of classical microbiology. In this experiment, we have combined them with some novel approaches including whole- metagenome amplification, Maldi TOF mass spectrometry and Sanger DNA sequencing. The results of the experiment may provide the scientists with knowledge about the mechanisms of survivability of microorganisms in stratospheric conditions...
-
Rola niskoprzetworzonych produktów (w tym soków) w diecie, a profilaktyka chorób dietozależnych
PublikacjaPrawidłowo zbilansowana dieta, obok aktywności fizycznej, ma zasadnicze znaczenie w zachowaniu dobrego stanu zdrowia, utrzymaniu prawidłowej masy ciała i zmniejszeniu ryzyka wystąpienia szeregu przewlekłych chorób niezakaźnych takich jak otyłość, cukrzyca i osteoporoza, choroby układu krążenia oraz niektórych rodzajów nowotworów. Obecnie powszechnie uznaje się, że panująca pandemia otyłości i związane z nią choroby są spowodowane...
-
Prozdrowotne właściwości fermentowanych napojów aroniowych i aroniowo-herbacianych
PublikacjaKombucha to lekko kwaśny, orzeźwiający napój otrzymywany w wyniku fermentacji słodkiej herbaty przez żyjące w konsorcjach bakterie octowe oraz osmofilne drożdże, tzw. grzybek herbaciany. Drobnoustroje te próbuje się wykorzystać również do produkcji funkcjonalnych napojów na bazie surowców innych niż herbata. Celem pracy było otrzymanie fermentowanych napojów z ekstraktu z wytłoków z aronii z lub bez dodatku naparu z zielonej herbaty...
-
Pulsowo-różnicowa woltamperometria jako narzędzie pozwalające na wyznaczenie wartości mocy przeciwutleniającej
PublikacjaStandardowy potencjał redukcji (E0) jako parametr określający zdolność przeciwutleniaczy, jak np. flawan-3-oli do przyjmowania elektronów wykazywał wysoką korelację z ich aktywnością biologiczną. Jednak, w przypadku oceny całkowitej aktywności przeciwutleniającej mieszanin tych związków, parametr ten może okazać się być niewystarczającym. Bowiem do określenia tzw. mocy przeciwutleniającej ang. antioxidant power (AOP) powinny być...
-
Szkodliwe związki powstające wskutek przemian sacharydów
PublikacjaW rozdziale opisano zagadnienia związane ze zdrowotnymi aspektami spożywania sacharydów, scharakteryzowano alternatywne substancje słodzące oraz przedstawiono interakcje sacharydów z innymi składnikami żywności.
-
Neurotrophic factors in human milk in early lactation and the effect of Holder and microwave pasteurization on their concentrations
PublikacjaObjective: The objective of this study was to determine the level of brain-derived neurotrophic factor (BDNF) and glial cell line-derived neurotrophic factor (GDNF) in human milk in the first two weeks of breastfeeding and compare of the effects of Holder pasteurization (HoP, 62.5°C, 30 minutes) and microwave pasteurization (MP) at constant temperature (62.5°C) on the concentraion of both neurotrophic factors (NFs). Methods: Concentration...
-
Lipidy szkodliwe dla zdrowia
PublikacjaLipidy są niezbędne w diecie człowieka.Są one źródłem energii, niezbędnych, nienasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Jednakże przekroczenie ich spożycia w stosunku do zapotrzebowania, stanowi zagrożenie dla zdrowia.Znajomość i przestrzegania prawidłowych racji lipidów i ich rodzaju w żywieniu powinno zapewnić konsumentom profilaktykę metabolicznych chorób układu krążenia oraz zapobiec nowotworom i otyłości
-
Obtaining and Characterization of the PLA/Chitosan Foams with Antimicrobial Properties Achieved by the Emulsification Combined with the Dissolution of Chitosan by CO2 Saturation
PublikacjaA new method of obtaining functional foam material has been proposed. The materials were created by mixing the poly lactic acid (PLA) solution in chloroform, chitosan (CS) dissolved in water saturated with CO2 and polyethylene glycol (PEG), and freeze-dried for removal of the solvents. The composite foams were characterized for their structural (SEM, FT-IR, density, porosity), thermal (DSC), functional (hardness, elasticity, swelling...
-
Analiza funkcjonalnych właściwości innowacyjnych klejów modyfikowanych związkami cynku.
PublikacjaPrzedmiotem projektu było określenie aktywności wybranych związków cynku oraz klejów z ich dodatkiem w funkcji stężenia. Określono także wpływ modyfikacji klejów związkami cynku na właściwości reologiczne oraz wytrzymałość tworzonych połączeń papierowych.
-
Biogenne aminy
PublikacjaW rozdziale omówiono zagadnienia związane z powstawaniem biogennych amin w surowcach i produktach żywnościowych oraz ich wpływ na zdrowie konsumentów.
-
Ocena stopnia denaturacji oraz zawartości hydroksyproliny w kosmetycznej bazie kolagenowej.
PublikacjaW ramach zadania wykonano pomiary oraz opracowano wyniki dotyczące określenia temperatury denaturacji oraz zawartości hydroksyproliny w bazie kolagenowej.
-
Determination of Changes in Viscosity of Hydrogel Depending on Shear Rates
PublikacjaThe datasets entitled Determination of changes in viscosity of hydrogel depending on shear rate contain the results of viscosity measurements using a Brookfield viscometer, with different kinds of spindles and shear rates. The data allowed the used hydrogel preparations to be characterised and their functional parameters, as substances modifying the rheology of thickeners and determining the effect of shear rate on the viscosity...
-
Strategie kontroli biokorozji
PublikacjaW rozdziale omówiono sposoby ograniczania destrukcyjnej działalności mikroorganizmów powodujących biokorozję.
-
Podstawowe zagadnienia z mikrobiologii ogólnej
PublikacjaW rozdziale opisano podstawowe zagadnienia z mikrobiologii ogólnej, przedstawiono podział mikroorganizmów i zaprezentowano metody oznaczania liczby drobnoustrojów.
-
Pożywki stosowane do oznaczania bakterii powodujących biokorozję metali
PublikacjaW rozdziale podano skład pożywek stosowanych do oznaczania mikroorganizmów powodujących biokorozję
-
Metody bezpośrednie wykrywania przyczyn biokorozji
PublikacjaW rozdziale omówiono teoretyczne podstawy oznaczania najważniejszych grup drobnoustrojów powodujących biokorozję
-
Granie nie tylko na murawie! Zostań Lewandowskim pipety i termocyklera. Synergia nowoczesnych metod analitycznych opartych o wykrywanie DNA z nowymi formami nauczania (grywalizacja).
PublikacjaKOnkurs Innowacji Dydaktyznych PG: "Granie nie tylko na murawie! Zostań Lewandowskim pipety i termocyklera. Synergia nowoczesnych metod analitycznych opartych o wykrywanie DNA z nowymi formami nauczania (grywalizacja)."
-
Kwasy nukleinowe - niedoceniane składniki żywności
PublikacjaObecnie badania nad kwasami nukleinowymi koncentrują się na roli genetycznej tych makromolekuł. Można jednak przypuszczać, że DNA jak i RNA powszechnie występujące w żywności mają także ważne znaczenie żywieniowe. Świadczy o tym obecność w układzie pokarmowym szeregu mechanizmów odpowiedzialnych za detekcję, trawienie i przyswajanie tych składników pokarmu. W literaturze naukowej rośnie liczba doniesień sugerujących istotną rolę...
-
Wpływ różnych metod utrwalania na wartość odżywczą i biologiczną oraz jakość mikrobiologiczną mleka ludzkiego
PublikacjaTematyka badawcza pracy związana jest z określeniem wpływu ogrzewania konwekcyjnego, ogrzewania polem promieniowania mikrofalowego oraz działania wysokiego ciśnienia w ujemnej temperaturze na jakość mikrobiologiczną jak również wartość odżywczą i biologiczną mleka kobiecego. W przeglądzie literaturowym opisano skład mleka ludzkiego, sposób działania Banków Mleka Kobiecego (BMK) i sposób postępowania z mlekiem ludzkim w BMK. W części...
-
Opracowanie nowych metodyk oznaczeń ilościowych i jakościowych izotiocyjanianów oraz związków indolowych w próbkach roślin z rodziny Brassicaceae
PublikacjaIzotiocyjaniany (ITC) i indole powstające w wyniku hydrolizy glukozynolanów obecnych w roślinach z rodziny Brassicaceae wykazują wysoką aktywność biobójczą w stosunku do fitofagów stanowiąc alternatywę dla syntetycznych pestycydów. Zaliczane są także do najważniejszych żywieniowych substancji przeciwzapalnych i przeciwrakotwórczych. Pomimo wielu zastosowań dotychczas brakowało metod analitycznych umożliwiających ich rutynowe oznaczanie....
-
Otrzymywanie i modyfikowanie biodegradowalnych materiałów opakowaniowych na bazie keratyny i bakteryjnej nanocelulozy
PublikacjaTematyka badawcza pracy dotyczy materiałów opakowaniowych otrzymanych na bazie polimerów naturalnych uzyskiwanych z różnych surowców. W przeglądzie literaturowym opisano metody uzyskiwania polimerów biodegradowalnych i charakterystykę właściwości materiałów otrzymanych na ich bazie oraz metody ich modyfikacji na przykładzie bakteryjnej celulozy i keratyny. Zakres pracy obejmował otrzymywanie błon celulozowych w hodowli bakteryjnej...
-
ANTIOXIDANT POWER SERIES (APS) AS A TOOL FOR RATIONAL DESIGN AND ASSESSMENT OF HEALTH PROMOTING PROPERTIES OF FUNCTONAL FOODS BASED ON ANTIOXIDANT PHYTOCHEMICALS
PublikacjaOver past decades, plantborne antioxidants dominated so called "translational research" in the area of food, nutrition, and disease prevention. Among consumers and producers, such phytochemicals are synonyms of nutriceuticals. Popularity and commercial success of antioxidants stems from mechanistic studies suggesting the involvement of reactive oxygen species in etiology of chronic diseases. However, epidemiology failed to provide...
-
Characteristic and specificity of protease activity of thermophilic bacteria Meiothermus ruber
PublikacjaThe primary purpose of research was to establish the possibility of using thermophilic bacteria Meiothermus ruber as a source of proteolytic enzymes. The main reason of searching new proteases is their commercial value especially in production of detergents, food, pharmaceuticals, leather, diagnostics or waste management. The development of this type processes will be possible by utilization of enzymes which have unique characteristics...
-
Hydrolytic and transgalactosylation activities of immobilized Escherichia coli cells transformed by β-galactosidase gene from Pyrococcus woesei
PublikacjaPrzedstawiono wyniki badań dotyczących skuteczności transformacji laktozy katalizowanej immobilizowanymi w żelu alginianowym rekombinantowymi komórkami Escherichia coli, transformowanymi genem b-galaktozydazy z Pyrococcus woesei. Wykazano, że aktywność hydrolityczna rekombinantowych komórek wzrasta o 35% po permeabilizacji w środowisku 40% etanolu. Optymalna temperatura i pH katalizowanej reakcji wynosiły odpowiednio 98C i 5,4....
-
Synthesis and structural characterization of novel 2-benzimidazolylthioureas: adducts of natural isothiocyanatesand 2-amino-1-methylbenzimidazole
PublikacjaNa drodze syntezy chemicznej uzyskano addukty naturalnych izotiocyjanianów - alilu, benzylu i fenyloetylu i 2-amino-1-metylobenzoimidazolu. W następstwie optymalizacji warunków reakcji, poszczególne 2-benzimidazolilotiomoczniki otrzymano produkty z umiarkowanymi wydajnościami. Strukturę molekularną i krystaliczną produktów scharakteryzowano przy użyciu metod spektroskopowych i X-ray. Analiza uzyskanych widm pozwoliła stwierdzić,...
-
Ocena jakości dostępnych na rynku suplementów diety zawierających kwasy tłuszczowe z rodziny n-3
PublikacjaCoraz większą uwagę zwraca się obecnie na uzupełnianie diety w NNKT, zwłaszcza kwasy EPA i DHA z rodziny n-3, w które bogaty jest olej rybi. Zbadano jakość dostępnych na krajowym rynku suplementów diety produkowanych z oleju rybiego w postaci kapsułek żelatynowych, ze szczególnym uwzględnieniem składu kwasów tłuszczowych i stabilności oksydatywnej.
-
Cloning, expression, purification and characterization of recombinant trehalose synthase from Deinococcus radiodurans.
PublikacjaTrehalose (α-D-glucopyranosyl-1,1-α-D-glucopyranoside) is a nonreducing disacharide in which the two glucose molecules are linked trough a α-1,1-glycosidic bond. Trehalose is readily hydrolyzed to glucose and can be used as a reserve of that sugar in the cell. The presence of trehalose was found in the cells of fungi and yeasts, bacteria, nematodes, insects, eggs, pupae and some plants. The characteristics of trehalose make it...
-
Some applications of thermophiles and their enzymes for protein processing
PublikacjaPrzedstawiono charakterystykę, właściwości oraz możliwości zastosowań enzymów proteolitycznych wytwarzanych przez termofile. Zaletą tych biokatalizatorów jest między innymi duża odporność na działanie rozpuszczalników organicznych, detergentów i innych czynników denaturujących białka oraz mała wrażliwość na zmiany pH. Dokonano też przeglądu czynników powodujących dużą stabilność proteaz z termofili.
-
Determination of glucosinolates and their decomposition products-indoles and isothiocyanates in cruciferous vegetables
PublikacjaWyniki badań epidemiologicznych oraz wyniki doświadczeń prowadzonych na zwierzętach mogą być podstawą do tezy, że wysoki poziom spożycia warzyw z rodziny krzyżowych, takich jak brokuły, brukselka, kalafior, kapusta może chronić organizm ludzki przed rozwojem nowotworów. W związku z tym, wspomniane warzywa wzbudzają zainteresowanie badaczy jako potencjalne źródło substancji mogących znaleźć zastosowanie w profilaktyce chorób nowotworowych....
-
Biodegradowalne i jadalne opakowania do żywności z polimerów naturalnych
PublikacjaArtykuł jest przeglądem literatury, dotyczącym wykorzystania polimerów naturalnych do wytwarzania jadalnych powłok powierzchniowych lub opakowań do żywności. Omówione zostały właściwości folii z różnych białek i polisacharydów oraz sposoby poprawy ich właściwości użytkowych poprzez modyfikacje fizyczne, chemiczne i enzymatyczne. Przedstawiono również możliwości włączania w matryce polimerową nanonapełniaczy i scharakteryzowano...
-
Modyfikowanie kolagenu skór dorsza bałtyckiego (Gadus morhua) poprzez tworzenie kompleksów z k-karagenem i sieciowanie a funkcjonalne właściwości błon
PublikacjaW dostępnej literaturze naukowej brak jest doniesień na temat wpływu polisacharydów pochodzenia roślinnego oraz chemicznej modyfikacji przy użyciu EDC na właściwości funkcjonalne kolagenu skór dorsza bałtyckiego. Celem pracy było zbadanie wpływu k-karagenu na właściwości fizykochemiczne dyspersji błon otrzymanych z kolagenu rybiego oraz przeprowadzenie modyfikacji właściwości fizykochemicznych badanych układów sieciując je przy...
-
Molecular characterization of drug-resistant Mycobacterium tuberculosis strains from Poland by use of multiple genetic markers
PublikacjaW pracy przedstawiono wyniki genotypowania wielolekoopornych szczepów Mycobacterium tuberculosis, izolowanych od pacjentów z Polski.
-
Bacterial SSB-like proteins of family Deinococcaceae - indentification, isolation, obtaining, purification and molecular characteristic
PublikacjaWiększość poznanych białek SSB jest aktywna w formie homotetramerycznej. Od 2002 roku znane są białka organizmów ekstremofilnych. Scharakteryzowano białka mikroorganizmów rodziny Deinococaceae. Uzyskane termostabilne białka stanowią atrakcyjną alternatywę w stosunku do znanych białek SSB w metodach diagnostyki molekularnej, technikach biologii molekularnej i analityce.
-
Rozdział 7. Metody oznaczania i badania białek w żywności
PublikacjaPrzedstawiono metody frakcjonowania białek żywności, oznaczania ich składu aminokwasowego i oddzielania niebiałkowych związków azotowych. Określono przydatność rozmaitych technik chromatograficznych i elektroforetycznych do rozdzielania białek i podano zasady oznaczania zawartości białek metodą Kjeldahla, biuretową, Lowryego, Bradforda i z wykorzystaniem absorbcji w nadfiolecie. Scharakteryzowano przydatność metod immunometrycznych.
-
Otrzymywanie i niektóre zastosowania unieruchomionych enzymów
PublikacjaWyjaśniono, dlaczego immobilizacja enzymów ma duże znaczenie w przemyśle. W artykule przedstawiono sposoby immobilizacji enzymów, jak też rodzaje i właściwości stosowanych nośników. Podano także charakterystykę rozmaitych preparatów unieruchomionych enzymów, przyczyny zmian właściwości biokatalizatorów spowodowane immibilizacją oraz określono najważniejsze zastosowania wymienionych preparatów.
-
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie
PublikacjaBadano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, nD40, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy.Stwierdzono, że tempo przemian termooksydatywnych...
-
Zakres, rozwój i znaczenie chemii żywności. Rozdział 1
PublikacjaChemia żywności jest nauką o składzie surowców i produktów żywnościowych, o reakcjach składników w warunkach przechowywania i obróbki oraz o wpływie tych reakcji na jakość żywności. Ważne funkcje biologiczne składników żywności chemicy opisali już w połowie 19 wieku. W Polsce bardzo ważnym ośrodkiem badań i kształcenia w zakresie chemii żywności była na przełomie 19 i 20 wieku Akademia Rolnicza w Dublanach pod Lwowem.
-
Składniki mineralne
PublikacjaPodano zawartość składników mineralnych w rozmaitych surowcach i produktach żywnościowych oraz przedstawiono niektóre sposoby ich oznaczania. Omówiono także wpływ składników mineralnych na kształtowanie cech jakościowych podczas wytwarzania i przechowywania żywności.
-
Charakterystyka frakcji oleju palmowego otrzymanych na drodze wielostopniowej krystalizacji
PublikacjaPrzeprowadzono wielostopniową frakcjonowaną krystalizację oleju palmowego z acetonu. Stosując temperatury krystalizacji od 25 do 0C, otrzymano siedem frakcji znacznie różniących się budową chemiczną i właściwościami fizycznymi. We frakcjach oznaczono skład kwasów tłuszczowych metodą GLC oraz zawartość triacylogliceroli metodą HPLC. Zbadano też właściwości fizyczne otrzymanych frakcji. Oznaczono zawartości fazy stałej metodą pulsacyjnego...
-
The role of proteins in food. Chapter 6
PublikacjaStruktura i konformacja wpływają na biologiczne oraz funkcjonalne właściwości białek i na ich rolę w tworzeniu pożądanych cech produktów żywnościowych. Właściwości funkcjonalne to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej sile jonowej, wodochłonność oraz zdolność żelowania, tworzenia błon, emulgowania lipidów i pienienia się. Białka mięsa, ryb, mleka, jaj, nasion roślin strączkowych, nasion zbóż oraz drobnoustrojów różnią się...
-
Charakterystyka białek głównych surowców żywnościowych. Rozdział 6
PublikacjaBiałka mięśniowe mają w większości bardzo korzystny skład aminokwasowy i pożądane właściwości funkcjonalne. Są to białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy, białka włókien mięśniowych - przede wszystkim miozyna i aktyna, a także kolageny i elastyna. Wśród białek mleka największy udział mają kazeiny, uczestniczące w tworzeniu skrzepu w serowarstwie, zaś w serwatce są głównie β-laktoglobulina, α-laktoalbumina, immunoglobuliny,...
-
Interakcje składników żywności. Rozdział 7
PublikacjaWpływ na interakcje składników żywności w czasie przechowywania i przetwarzania mają struktury komórkowe i subkomórkowe w których te składniki występują, enzymy i inhibitory enzymów, promieniowanie UV i jonizujące, temperatura, ciśnienie, rodniki, aktywne formy tlenu, sensybilizatory, przeciwutleniacze, wielowartościowe kationy, aktywność wody, siła jonowa, kwasowość i lepkość środowiska. Interakcje składników wpływają na barwę...
-
Porównanie przemian termooksydatywnych zachodzących w wybranych olejach oliwkowych, oleinie palmowej i oleju rzepakowym podczas modelowego smażenia kawałków ziemniaków w głębokim tłuszczu
PublikacjaBadano przemiany zachodzące w tłuszczu podczas procesu "głębokiego smażenia" kawałków ziemniaków. Jako medium smażalnicze stosowano oleje: oliwkowe (pomace, sansa) oleinę palmową oraz rzepakowy. Określano zachodzące w nich zmiany takich wyróżników jak liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, anizydynowa, współczynnik ekstynkcji przy 232nm oraz zawartości frakcji polarnej, sumy dimerów i polimerów, współczynnik załamania światła oraz...
-
Niebiałkowe związki azotowe. Rozdział 8
PublikacjaAzot związków niebiałkowych stanowi od kilku do kilkudziesięciu procent ogólnej ilości azotu w różnych surowcach żywnościowych. Wskutek enzymatycznych i chemicznych przemian w czasie przechowywania i przetwarzania zmienia się udział i skład tych związków. Niebiałkowe związki azotowe uczestniczą w tworzeniu zapachu i smaku produktów żywnościowych, niektóre z nich, np. histamina są szkodliwe dla zdrowia, inne np N-nitrozoaminy lub...
-
Białka - budowa i właściwości. Rozdział 5
PublikacjaStruktura i konformacja białek w żywności zmienia się wskutek przemian fizycznych, biochemicznych i chemicznych zachodzących w warunkach przechowywania i przetwarzania surowców. Duże znaczenie białek jako składników żywności polega na ich wartości biologicznej w żywieniu oraz udziale w tworzeniu pożądanych, sensorycznych właściwości produktów żywnościowych. Funkcjonalne cechy białek to rozpuszczalność w środowisku wodnym o różnej...
-
Chapter 1. Food components and quality
PublikacjaGłówne składniki żywności to woda, białka, sacharydy, lipidy i związki mineralne. Składniki występujące na ogół w mniejszych ilościach to niebiałkowe związki azotowe, witaminy, barwniki, związki zapachowe i dodatki funkcjonalne. Jakościowy i ilościowy skład żywności zależy od gatunku i odmiany surowców oraz warunków ich uprawy, żywienia, zbioru, przechowywania i przetwarzania. Składniki żywności i ich przemiany wpływają na zapach,...
-
Zmiany zachodzące w komórkach mikroorganizmów pod wpływem podwyższonego ciśnienia
PublikacjaMechanizm śmierci mikroorganizmów w warunkach wysokociśnieniowych jest bardzo złożony i nie został w pełni wyjaśniony. Ciśnienia rzędu 5-40 MPa zazwyczaj nie prowadzą jeszcze do śmierci komórek, lecz powodują zmiany ich kształtu i wymiarów lub ruchliwości. W przypadku niektórych mikroorganizmów, głównie grzybów, wydłużenie komórki może prowadzić do mechanicznego rozerwania naprężonej ściany komórkowej i w efekcie do inaktywacji...
-
Ocena przydatności bakterii Thermus ruber jako źródła syntazy trehalozy
PublikacjaWykazano, że termofilna bakteria Thermus ruber jest źródłem syntazy trehalozy,katalizującej wewnątrzcząsteczkową transglikozylację maltozy. Wymieniony enzym przejawia największą aktywność w temp. 65 st. C przy pH 6,5. Najlepszą wydajność syntazy trehalozy uzyskiwano podczas hodowli bakterii w 55 st. C na podłożu zawierającym 0,5% peptonu 0,1% wyciągu drożdżowego i 0,5% maltozy lub skrobi.
-
Wpływ połączonego działania wysokiego ciśnienia i innych czynników na mikroorganizmy
PublikacjaWysokie ciśnienie wzmaga bakteriobójcze działanie bakteriocyn i lizozymu w stosunku do różnych gramdodatnich i gramujemnych bakterii i odwrotnie, bakteriocyny powodują wzrost wrażliwości mikroorganizmów na działanie wysokiego ciśnienia. Do inaktywacji bakterii i grzybów oraz do zwiększania stopnia zniszczenia przetrwalników można stosować podwyższone ciśnienie w atmosferze dwutlenku węgla. Wzrost ciśnienia i temperatury zwiększa...
-
Skażenia żywności. Rozdział 5
PublikacjaW rozdziale 5 przedstawiono podstawowe wiadomości z toksykologii: definicja i zakres toksykologii żywności, trucizny - definicje, zatrucia, kryteria oceny higieniczno-toksykologicznej związków chemicznych, toksykologię związków chemicznych występujących w żywności, wchłanianie, przemiany substancji w organizmie, wydalanie i wydzielanie, czynniki wpływające na wchłanianie z przewodu pokarmowego, mechanizm przemian i wynik działania...
-
Występowanie oraz polimorfizm genów kodujących syntezę autotransporterów proteaz serynowych (SPATE) wśród bakterii Escherichia coli wywołujących biegunki u dzieci w regionie Gdańska
PublikacjaW grupie 96 szczepów bakterii Escherichia coli wyizolowanych w rejonie Gdańska od dzieci z biegunką zbadano obecność oraz polimorfizm sekwencji genów kodujących grupę białek o wspólnej nazwie: SPATE (Serine Protease Autotransporters of Enterobacteriaceae). Za pomocą analizy restrykcyjnej zidentyfikowano 8 różnych genów kodujących białka z tej grupy. Obecność jednego genu stwierdzono w 39 szczepach, w 15 szczepach występowały dwa,...
-
Zmiany wybranych parametrów fizykochemicznych olejów oliwkowych i oleju rzepakowego w czasie procesu smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu
PublikacjaBadano zmiany wybranych wyróżników jakości oleju w zależności od czasu ogrzewania i rodzaju użytego tłuszczu, podczas modelowego smażenia w cienkiej warstwie tłuszczu. Oznaczanymi wyróżnikami były: LK, LOO, LAn, współczynnik załamania światła, zawartość frakcji polarnej oraz ilość dimerów i polimerów TAG. Jako medium smażalnicze stosowano różne rodzaje olejów oliwkowych (Extra virgin, pomace, sansa) oraz olej rzepakowy. Stwierdzono,...
-
Witaminy. Rozdział 1
PublikacjaPrzedstawiono budowę chemiczną i omówiono własności witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E, K) oraz w wodzie (wit. B1, B2, PP, B5, B6, B12, H, C, P, kwas foliowy).
-
Substancje zapachowe. Rozdział 7
PublikacjaOmówiono lotne substancje zapachowe naturalnie występujące w żywności, np. ryb oraz warzyw i grzybów, scharakteryzowano substancje uczestniczące w kształtowaniu się aromatu mięsa oraz substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji, ogrzewania i przechowywania żywności.
-
Molecular typing of Staphylococcus aureus isolated from cows with mastitis in the east of Poland on the basis of polymorphism of genes coding protein A and coagulase
PublikacjaPolimorfizm genów kodujących białko A i koagulazę wykorzystano do badania zmienności genetycznej bakterii Staphylococcus aureus wyizolowanych z gruczołów mlekowych krów u których stwierdzono stan zapalny. W badanej grupie 82 szczepów wyróżniono 24 genotypy.
-
Lipidy. Rozdział 3
PublikacjaRozdział zawiera definicję i klasyfikację lipidów, charakterystykę kwasów tłuszczowych, acylogliceroli, glicerofosfolipidów, sfingolipidów, alkoholi lipidowych i węglowodorów. Omówione zostały również reakcje kwasów tłuszczowych i acylogliceroli oraz podstawowe problemy analizy lipidów.
-
Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. Rozdział 4
PublikacjaOmówiono pochodzenie, otrzymywanie, skład ogólny tłuszczów oraz ich własności funkcjonalne i aspekty żywieniowe. Ponadto mowa jest o polimorfizmie i strukturze krystalicznej tłuszczów. W rozdziale tym omówiono również różnego typu tłuszcze modyfikowane.
-
The antioxidant properties of anthocyanins in different Aronia products
PublikacjaOgromne znaczenie w patologii wielu chorób, w tym chorób układu krążenia oraz nowotworów, ma stan przewlekłego stresu oksydacyjnego. Podwyższonej produkcji reaktywnych form tlenu mogą zapobiegać naturalne przeciwutleniacze pochodzenia roślinnego. Z tego powodu przedmiotem badań w wielu ośrodkach naukowych na świecie są rośliny, których składniki charakteryzują się wysokim potencjałem przeciwutleniającym. Do takich roślin zalicza...
-
Characterization of fatty acids composition in the European beaver (Castor fiber L.).
PublikacjaW pracy przedstawiono zawartość lipidów , klas lipidów i skład kwasów tłuszczowych lipidów ogólnych uzyskanych z różnych tkanek bobra europejskiego (tkanka okołojelitowa, tkanka okołonerkowa, miesień uda, mięsień kreskowy, podskórna tkanka tłuszczowa, ogon). Wykazano różnice w zawartości lipidów i składzie KT w tkankach samic (n=7) i samców (n=3). Wykazano wysokie zawartości nienasyconych KT w tkankach bobrów w porównaniu z tkankami...
-
The exploitation of anticarcinogenic potential of white cabbage to improve nutritional value of meat products
PublikacjaBadania dotyczyły wykorzystania zalet składników kapusty białej w celu opracowania technologii wytwarzania wyrobów mięsnych wzbogaconych w związki przeciwrakotwórcze a zatem o poprawionej wartości żywieniowej. Wybór warzywa wynikał zarówno z środkowoeuropejskiej tradycji spożywania kapusty z daniami mięsnymi jak i badań modelowych wskazujących na technologiczne i zdrowotne zalety skojarzenia tego warzywa z mięsem.
-
The influence of fresh cabbage and sauerkraut juices on the activity of protective enzymes in human cell lines
PublikacjaMechanizmami przeciwrakotwórczego działania związków zawartych w kapuście jest m.in. metaboliczna aktywacja enzymów II fazy detoksykacji, indukcja enzymów naprawczych DNA oraz aktywnośc przeciwutleniająca. Do enzymów II fazy odtruwania należą m.in. S-transferazy glutationowe (GST) oraz oksydoreduktaza chinonowa NQO1 zwana też DT-diaforazą. GST katalizują reakcję sprzęgania glutationu z wieloma różnymi typami ksenobiotyków, ułatwiając...
-
[Chapter] 2. Thermostable enzymes in food processing
PublikacjaW rozdziale przedstawiono charakterystykę termostabilnych hydrolaz glikozydów, izomeraz, transferaz,lipaz i enzymów proteolitycznych w przetwórstwie rozmaitych surowców źywnościowych. Podano przyczyny termostabilności tych enzymów oraz wymieniono korzyści wynikające z ich stosowania.
-
Budowa i podstawowy skład surowców oraz produktów żywnościowych
PublikacjaRozdział zawiera zagadnienia związane ze składem chemicznym mięsa, mleka, surowców skrobiowych, nasion roślin strączkowych, tłuszczów jadalnych oraz owoców i warzyw.
-
Składniki wpływające na reologiczne cechy żywności.
PublikacjaRozdział opisuje podstawowe zagadnienia reologii w przemyśle spożywczym.
-
Związki wpływające na smak żywności
PublikacjaRozdział opisuje klasyfikację i potencjatory smaków, a także wpływ obróbki surowców na właściwości sensoryczne produktów spożywczych.
-
Wpływ zmiennych procesu kapsułkowania współosiowego na stabilność oksydacyjną oleju rzepakowego
PublikacjaPraca stanowi kontynuację badań nad stabilnością olejów jadalnych kapsułkowanych metodą współosiową, w strukturze naturalnych polimerów. W badaniach określono wpływ wybranych czynników procesu kapsułkowania na stabilność modelowego oleju rzepakowego na podstawie oznaczeń zawartości pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia. Uzyskane wyniki dowodzą, że najmniejsze zmiany oksydacyjne zachodzą podczas kapsułkowania oleju za pomocą...
-
Zastosowania chromatografii wykluczania (GPC/SEC). Część II – Wykorzystanie GPC/SEC w rozdzielaniu tłuszczów i produktów ich konwersji – artykuł przeglądowy
PublikacjaTłuszcze i produkty ich konwersji stanowią złożoną grupę związków organicznych, o różnorodnej i skomplikowanej strukturze. Istotnym problemem, zwłaszcza w rozdzielaniu szczegółowym tak złożonych i zróżnicowanych analitów na poszczególne indywidua chemiczne jest ogromna różnorodność budowy związków chemicznych przynależnych do poszczególnych klas lipidów. Z drugiej strony, poszczególne klasy lipidów...
-
Late cultivars of cabbage can better cope with cadmium- involved stress than early one
PublikacjaThe usefulness of white cabbage (Brassica oleracea ssp. capitata L. f. alba) for phytoremediation of heavy metals (cadmium and zine) due to the rapid growth and a large biomass of its heads has been already described (Bączek-Kwinta et al., 2011. Kusznierewicz et al., 2012). As the photosynthetic apparatus supplies the whole plant with sugars necessary for various physiological processes and, in consequence, results in the yield,...
-
Comparison of the content of phenolic compounds and antioxidant activity of white, red and black currants (Ribes sp.) extracts
PublikacjaThe aim of this study was to compare the content of antioxidant compounds and the antioxidant activity of extracts from white, red and black currants (Ribes sp.). The chemical properties verified included determinations of anthocyanins and other phenols by HPLC-DAD-MS, total antioxidant activity by standard spectrophotometric tests (ABTS, DPPH and FCR), and profiles of antioxidants by TLC with visualization reagents (ABTS, DPPH,...
-
Characterization of white cabbages from different cultivations by isothiocynates content and antioxidant activities
PublikacjaBadania epidemiologiczne wskazują, że wraz z zwiększeniem spożywania kapusty maleje ryzyko zachorowania na niektóre nowotwory. Mechanizmy przeciwrakotwórczego działania nie są do końca wyjaśnione, jednak wiele badań przeprowadzonych z wykorzystaniem zwierząt i ludzi sugeruje, że substancje występujące w tych roślinach, szczególnie izotiocyjaniany (ITC) modulują aktywność enzymów I i II fazy. Aktywność przeciwutleniająca jest innym...
-
Meat products Brassica exploiting anticarcinogenic potential of cabbage phytochemicals: Polish path to bio-inspired foods
PublikacjaBadania populacyjne ostatnich dwóch dziesięcioleci wskazują na sposób odżywiania jako jeden z głównych czynników zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi, z nowotworami włącznie. W przypadku chorób nowotworowych głównym elementem diety sprzyjającej kancerogenezie jest czerwone mięso. Ze względu na wartość odżywczą i powszechność spożycia produktów mięsnych, poprawienie ich wartości żywieniowej staje się problemem o istotnym znaczeniu...
-
Effect of sodium acetate on citric acid production from glucose by Yarrowia lipolytica
PublikacjaZbadano wpływ octanu sodu na produkcję kwasu cytrynowego z glukozy w hodowli wgłębnej przez nie utylizującego octanu mutanta (oct-) Yarrowia lipolytica A-101.1.31. Octan będący ko-substratem glukozy w pożywce zwiększał produktywność i plon kwasu cytrynowego w ciągu pierwszych 24 godzin procesu. Największy pozytywny wpływ na biosyntezę kwasu cytrynowego przez Y. lipolytica A-101.1.31 miał dodatek 2g/L octanu sodu (przy zbadanych...
-
Charakterystyka i przydatność składników szarłatu w biotechnologii żywności
PublikacjaW artykule przedstawiono charakterystykę szarłatu, który jest pseudozbożem o dobrej wartości żywieniowej ze względu na zawartość lipidów o korzystnej proporcji nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych i białek o dobrym składzie aminokwasowym. Brak białek frakcji glutenu świadczy o przydatności szarłatu do wytwarzania dietetetycznej żywności przeznaczonej dla chorych na celiakię. Ze względu na małe rozmiary ziaren skrobi szarłatu...
-
Enzymatyczna hydroliza białek mięśniowych kręgosłupów dorsza bałtyckiego
PublikacjaCelem badań było ustalenie optymalnych warunków odzyskiwania białek mięśniowych z kręgosłupów dorsza bałtyckiego. Hydrolizę enzymatyczną białek mięśniowych prowadzono stosując trypsynę lub alkalazę w stężeniu: 2,5; 5; 10; 15; 20; 30 i 40 mg/g surowca. Reakcję prowadzono w środowisku obojętnym, przez 24 i 48 h. Wszystkie procesy i operacje jednostkowe powadzono w temperaturze 4 st.C. Efektywność enzymatycznej hydrolizy białek mięśniowych...
-
Content of odd-numbered carbon fatty acids in the milk of lactating women and in infant formula and follow-on formula
PublikacjaBadano zależność pomiędzy występowaniem w mleku ludzkim kwasów pentadekanowego C15:0 (PA) i heptadekanowego C17:0 (HA) a rodzajem diety matek oraz oznaczono zawartość kwasów PA i HA w preparatach do początkowego i następnego żywienia niemowląt, dostępnych w sprzedaży. Badaniu poddano mleko ludzkie uzyskane od 34 zdrowych kobiet w wieku 24-33 lata. Matki podzielono na dwie grupy zgodnie ze spożywana przez nie dietą: grupa kobiet...
-
Estimation of concentration equilibrium constants of reaction between mutagenic HAA and antimutagenic cabbage phytochemicals based on data from Ames test
PublikacjaWykorzystano dane testu Amesa, przy pomocy którego oceniono antymutagenne właściwości fitokompleksu kapusty w stosunku do modelowych kancerogennych heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA), do oszacowania stężeniowych stałych reakcji HAA z izotiocyjanianami występującymi w tym warzywie. Wyznaczone stężeniowe stałe reakcji wskazują na dużą stabilność powstałych koniugatów, a zatem sugerują, że kapusta może efektywnie chronić organizm...
-
Antibacterial activity of gelatin-based films incorporated with chitosan or silver
PublikacjaFolie żelatynowe z dodatkiem srebra jonowego powodowały redukcję komórek Escherichia coli i Staphylococcus aureus o 90% pod powierzchnią folii. Nie obserwowano natomiast strefy zahamowania wzrostu dookoła krążków folii. W przypadku filmów chitozanowych lub żelatynowo-chitozanowych ich przeciwdrobnoustrojowa aktywność zależała od stopnia deacetylacji chitozanu.
-
Wpływ przeestryfikowania chemicznego na właściwości trójskładnikowych mieszanek tłuszczowych
PublikacjaUżywając trzech surowców tłuszczowych: oleju rzepakowego, oleju kokosowego i podwójnie frakcjonowanej stearyny palmowej oraz stosując kombinację dwóch metod modyfikacji: mieszania i przeestryfikowania chemicznego otrzymano pięć różnych tłuszczów. Przeestryfikowano mieszankę trójskładnikową, oraz trzy mieszanki dwuskładnikowe. Te ostatnie następnie zostały zmieszane z trzecim tłuszczem. We wszystkich otrzymanych tłuszczach stosunek...
-
Effect of transglutaminase and EDC on biodegradation of fish gelatin and gelatin-chitosan films
PublikacjaCelem pracy było zbadanie podatności usieciowanych folii opakowaniowych z naturalnych polimerów na enzymatyczną hydrolizę. Niemodyfikowane folie żelatynowe były całkowicie hydrolizowane przez pepsynę i proteinazę N oraz w 60% przez pepsynę. Sieciowania przy użyciu transglutaminazy lub EDC zmiejszyło podatność folii na hydrolizę tylko przez pepsynę. Obecność chitozanu w dwuskładnikowych foliach modyfkownych EDC zmniejszyła stopień...
-
Effect of extracting time and temperature on yeild of gelatin from different fish offal
PublikacjaCelem pracy było określenie optymalnych warunków otrzymywania żelatyny z różnych rodzajów odpadów powstających podczas obróki wstępnej lub przetwarzania surowców rybnych. Wydajność ekstrakcji żelatyny w 45°C z surowych skór łososia i kręgosłupów wynosiła 71-75% oraz 86% ze skór łososia wędzonego. W przypadku skór z marynowanego i solonego śledzia przemianie do żelatyny ulegało w tych warunkach około 100% kolagenu. Optymalny czas...
-
Badania właściwości przeciwutleniających związków pochodzących z najczęściej spożywanych owoców i warzyw
PublikacjaW obronie przed reaktywnymi formami tlenu organizm wykorzystuje kilka systemów enzymatycznych oraz przeciwutleniacze endogenne. Dodatkowy mechanizm wzmacniający naturalną obronę ustroju stanowią przeciwutleniacze obecne w żywności, których szczególnie bogatym źródłem są owoce i warzywa. Najbardziej znanymi grupami związków o właściwościach przeciwutleniających, występującymi w roślinach jadalnych są przede wszystkim witaminy przeciwutleniające,...
-
The effect of transglutaminase or 1-ethyl-3-(3-dimethyl amino propyl) carbodimide (EDC) on the properties of two-component films fromfish-skin gelatin and other natural polymers
PublikacjaBadania dotyczą wpływu transglutaminazy na rozpuszczalność, właściwości mechaniczne oraz przepuszczalność pary wodnej dwuskładnikowych folii z żelatyny rybnej z dodatkiem kazeiny, białek soi, białek jaja kurzego lub pektyn. Dla porównania przeprowadzono równolegle modyfikacje chemiczne przy użyciu EDC.
-
Przydatność białka rybiego w postaci kolagenu lub żelatyny oraz polisacharydu - kapa-karagenu do wytwarzania aktywnych opakowań biodegradowalnych = Usefulness of fish collagen, gelatin and carrageenan for preparation of active biodegradable packages
PublikacjaSummary - The possibility of use of protein films made of fish collagen or gelatin as well as polysaccharide carrageenan films as carriers of enzymes (lysozyme or lysostaphyne), for preparation of microbiologically active packages, was investigated. It was found that crosslinking of such systems with N-[3(dimethylamino)propyl]-N'-ethylcarboimide (EDC) does not influence the activity of lysozyme immobilized in the films (Table 1)....
-
Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej
PublikacjaNa Wydziale Chemicznym Politechniki Gdańskiej podjęto wielokierunkowe prace mające na celu ocenę przeciwnowotworowych właściwości zarówno świeżej kapusty, jak i poddanej obróbce kulinarnej, stosując różne modele badawcze, dawki i formy preparatów warzywnych, zbliżone do rzeczywistego spożycia. Przedstawiona praca stanowi podsumowanie badań prowadzonych przez trzy zespoły badawcze. Stwierdzono, że składniki kapusty, zarówno świeżej,...
-
Jadalne folie oraz powłoki powierzchniowe z polimerów naturalnych stosowane do opakowań żywności. Część 1. Właściwości
PublikacjaArtykuł stanowi przegląd literatury dotyczącej wykorzystania polimerów naturalnych (białek i polisacharydów) do wytwarzania jadalnych powłok powierzchniowych bądź opakowań artykułów żywnościowych. Omówiono ich właściwości ze szczególnym uwzględnieniem przepuszczalności pary wodnej oraz wymagania stawiane takim materiałom. Przedstawiono sposoby modyfikacji folii z polimerów naturalnych poprzez włączenie w ich struktury substancji...
-
Effect of high pressure of selected bacteria at subzero temperature
PublikacjaCelem pracy było określenie przeżywalności wybranych bakterii gramdodatnich i gramujemnych poddanych działaniu podwyższonego ciśnienia w zakresie od 60 do 193 MPa w ujemnej temperaturze. Wrażliwość bakterii na zwiększone ciśnienie zależy od fazy wzrostu w jakiej się one znajdują. Z reguły bakterie gramdodatnie są bardziej odporne na ciśnienie niż bakterie gramujemne. Wykazano, że różnice w odporności pojawiają się nie tylko pomiędzy...
-
Jadalne folie oraz powłoki powierzchniowe z polimerów naturalnych stosowane do opakowań żywności. Część 2. Modyfikacje
PublikacjaArtykuł jest kontynuacją przeglądu literatury dotyczącego jadalnych opakowań żywności wytwarzanych z polimerów naturalnych (białek lub polisacharydów). Przedstawiono różne rodzaje modyfikacji na drodze sieciowania (fizycznego, chemicznego i enzymatycznego) folii opakowaniowych uzyskanych z takich materiałów.
-
Chapter 14. Physical and chemical interaction of componenets in food systems
PublikacjaBiałka, lipidy, sacharydy, składniki mineralne, woda i inne związki występują w żywności w postaci roztworów i różnych mikrostruktur - kropelek, globulek, kryształów, włókienek i błon. Reaktywne grupy funkcyjne tych składników wchodzą w warunkach przechowywania i obróbki, szczególnie po zniszczeniu oryginalnych struktur, w interakcje wpływające na barwę, zapach, smak i reologiczne właściwości żywności. W technologii żywności wykorzystuje...